외식업의 생존경쟁에서 살아남아 번성하는 업소와 도태되어 사라지는 업소의 차이점은? 번성하는 업소는 고객에게 호응을 얻는 무언가? 즉 차별화가 되어 있습니다. 고객은 우리 업소에서 무엇을 기대하는가? 고객 중심의 발상으로 그 것을 찾아내어 실천하는 업소만이 고정 고객으로 인해 생존할 수 있습니다.
외식업 기본 체크리스트① What : 주력메뉴는 무엇인가?
② Why : 고객의 이용동기는 무엇인가?
③ Who : 누가 이용하는가?
④ When : 언제 주로 이용 하는가?
⑤ Where : 입점 입지는 어디인가?
⑥ How : 어떻게 고객을 만족시킬 것인가?
⑦ How Much : 가격결정은 어떻게 할 것인가?
점포 인테리어점포개발은 입지에 맞는 목표고객을 정한 후 무엇을? 얼마에? 파느냐를 결정하고 투자금에 맞추어 점포를 결정합니다. 점포 결정 후 주방 레이아웃과 종업원이 일하는 홀의 동선을 구상한 후 점포를 만들어 갑니다.
이제는 외식업 기본인 Q.S.C.L에 점포의 분위기가 중요한 영역을 차지하고 있습니다. 기능, 스페이스, 실내온도, 동선, 디자인, 컬러, 음악, 조명 등의 요소가 균형을 이루어 고객에게 쾌적한 환경을 제공할 때 경쟁력있는 점포라 합니다.
※ 손님이 음심점을 찾는 이유가 단지 맛있는 요리를 먹기 위해서 만이 아닙니다. 음식을 매개체로 즐겁고 편안한 시간을 보내는 데 목적이 있는 것입니다.
점포 설계 과정에서 1순위는 초보자 경우 객석홀이라 생각 할 수도 있지만 주방 입니다. 주방이 제기능을 못하면 신속하고 청결한 음식 제공에 지장을 초래해 서비스 전체에 커다란 악 영향을 끼칩니다.
주방 설계의 핵심은 위생적인 작업 공간을 반드시 확보해야 하며, 주방에서 조리시의 안전성과 이동시 공간 확보에 중심을 두고 설계를 해야 합니다.
주방의 청결유지는 언제나 고객들이 만족하고 신뢰 할 수 있어야 하며, 또한 기기들이 능률적인 조리가 될수 있도록 배치되어 경제성을 유지해야 합니다.
주방 위치를 선정하고 건물 전체 구조와 가스, 급.배수라인과 출입구 상황 등을 점검하고 현장 실측 또는 현장 확인시 설계 결정을 합니다. 주방 크기를 결정 할시 메뉴의 종류, 품질수준, 메뉴의 수와 추후 개발메뉴, 주방기기, 보조설비 등을 감안합니다.
일단 공사가 종료되어 주방에 설비기기류를 설치 후에는 구조변경이 매우 어렵습니다. 음식이 완료하려면 여러가지 조리 과정을 거치므로, 그 일련의 움직임이 주방안에서 막힘없이 흘러가야 신속하게 음식을 제공할 수 있습니다.
객석홀 레이아웃의 중점은 계획된 매출액을 달성하기 위한 좌석수를 확보 하는 것입니다. 음식점 매출액은 객단가 x 객석수 입니다. 이런 이유로 매출을 높히려고 한석이라도 더 객석을 확보 하려고 합니다.
하지만 어렵게 40석의 객석을 확보하고 10석이 손님이 없어 이용되지 않는다면? 처음부터 필요한 공간만 확보한 30석보다 비 효율적이며, 또한 빈자리로 인하여 전체적인 공간이나 밸런스가 맞지 않습니다.
일반음식점은 4인용 테이블을 기본적으로 사용하지만 테이블 평균 사용자수는 2명이 제일 높습니다. 처음부터 2인용 테이블로 하여 자유자재로 이동하고 4인용 8인용으로 연결하는 것도 테이블수를 늘리는 한 방법입니다.
또한 창문이나 벽에 화병을 놓을수 있는 공간을 만들어 계절감을 연출하고 조명과 조도가 조화를 이루워 고객이 방문해서 편안함을 느낀다면 가장 잘된 내부 객석홀 인테리어 입니다.
초행길에 음식점을 찾는다면 누구나 간판을 보고 원하는 메뉴를 찾아 갑니다. 간판이 보행자의 눈에 안보인다면 점포는 없는 것이나 마찬가지 입니다.
간판이 중요한 것은 멀리서도 점포 존재를 알릴 수 있기 때문입니다. 음식점은 한명이라도 더 많은 사람에게 업소의 존재감을 알리는 것이 중요합니다.
소규모점 경우 1층 점포라도 간판의 크기가 작아 손님이 지나쳐 버리는 경우가 많습니다. 2~3층은 더욱더 불리합니다. 불리한 입지일수록 점포의 유일한 홍보수단인 간판이 중요해 집니다.
간판 위치는 멀리서도 잘 보이도록 각별히 신경써야 하며, 간판의 내용물은 업소의 성격과 독창성이 있어야 합니다. 특히 간판이 유일한 광고 수단인 독립점 창업에서는 그 중요성이 더욱 커집니다.
인테리어 공사내용
| 내용 | 비고 |
| 목수공사(천장, 벽, 붙박이가구, 카은터 등) | |
| 주방설비(냉장고, 싱크대 등 조리기구의 위치) | |
| 위생시설(상하수도 및 화장실설비) | |
| 냉온방기 공사(배관 및 위치선정) | 에어컨, 온풍기 |
| 도시가스공사 | |
| 전기공사(배선 및 전등) | 동력 확인 |
| 방수, 미장, 타일, 유리, 도배, 커튼, 바닥공사(온돌방) | |
| 포스시스템, 인터넷, 전화, 인터폰, TV, 오디오, 신용카드 조회기 등 배선 | |
| 간판공사(내부, 외부, 안내판, 메뉴 등) | |
| 탁자, 의자 배치(구매) |
종업원관리업소의 종사자는 전원이 매장의 얼굴입니다. 한사람, 한사람 매장의 대표로서 고객을 대하고 있습니다. 고객 서비스에 불만을 갖은 고객은 직원 개인을 평가하지 않습니다. ‘그 음식점은 서비스가 형편없다’ 라고 매장 전체를 평가해 버립니다.
종업원 채용시 유의할 점은 지원자의 인생관이 점포의 직무에 부합되는가? 우리 점포의 이상적인 연령층인 단골고객에게 적합한 지원자인가? 등을 고려해야 합니다.
종업원 채용의 핵심은 우수한 인재도 좋지만 성실한 인재, 성장할 잠재력이 있는 인재, 즉 현재 기술은 약간 부족하지만 성실하고 따뜻한 마음의 소유자를 채용해야 실패없는 경영을 할 수 있습니다.
기술과 경험이 부족하더라도 밝은 성격, 배우려는 마음을 갖고 있는 사람은 기술이 부족하더라도 교육과 훈련으로 얼마든지 향상시킬 수 있습니다.
외식업 경영주가 가장 힘든 것 중 하나는 종업원의 잦은 이직으로 서비스의 질 향상이 어렵다는 것입니다. 교육과 훈련을 시켜 활용할 만하면 종업원이 그만두는 경우가 많다는 것입니다.
경영주가 직원에 대한 마음가짐을 어떻게 갖고 있느냐에 따라, 종업원 자질도 향상되고 열심히 일하며 장기간 근무합니다. 종업원의 높은 정착률이 지속적으로 질 높은 서비스를 제공할 수있는 외식업소를 만들수 있습니다.
① 종업원의 일반적인 불만사항은 경영주와의 잦은 대화로 부족사항(생일 및 경조사 챙겨주기, 관심 가져주기 등)을 해소 시키면서, 비전 제시 등으로 동기부여를 해야 합니다.
② 종업원의 근무의욕 고취와 자존심을 만족시켜 주는 기본 근무시간을 확립해 줍니다. 이때 종업원은 지각과 결근이 줄어들며 개인생활로 활력을 찾을 수 있습니다.
종업원의 인격을 존중해주고 연장근무시에는 반드시 사전에 동의를 구하고 가능하면 충분한 개인생활을 할 수 있도록 시간적인 배려를 해야 합니다.
③ 불안정된 고용조건에 있는 종업원에게 명확한 근로계약서 작성으로 약속이행의 의무감, 소속감을 갖게 해주고 모범사원 선정에 따라 포상, 승진 등에 대한 기대감으로 스스로 정착률을 높일 수 있는 환경을 제공해 주어야 합니다.
④ 1년 미만의 입사자는 3개월 단위로 급여조정을 조정해 주어 근로의욕을 고취시켜 줍니다.
⑤ 종업원을 위한 휴게실이나 주방의 에어컨 등 보다 나은 작업환경으로 개선해 주고, 경영주 자신도 지킬수 있는 근무수칙으로 종업원에게 근무수칙을 명확하게 해주고, 전 직원이 지켜나간다면 불평불만이 줄어들고 점포의 이미지 개선에도 많은 도움이 됩니다.
※ 근무수칙이나 근로계약에 관한 준수 없이 그때 그때 임의대로 일처리를 한다면 오히려 원칙대로 근무하는 직원들이 불만의 사유로 근무 태만이나 퇴사하는 경우도 발생하므로 각별한 경영주의 주의가 필요합니다.
음식점에서 제공하는 음식의 맛은 항상 같아야 합니다. 조리사의 잦은 교체로 음식의 맛이 자주 변한다면 비용을 지불하는 고객의 신뢰를 얻을수 없고 업소는 경쟁력을 잃게 됩니다.
음식의 맛, 양, 데코레이션은 항상 일정해야 합니다. 언제 누가 만들어도 음식의 맛을 일정하게 유지하기 위해서는 조리 메뉴얼이 절대적으로 필요합니다.
※ 조리메뉴얼에는 식재료.조미료양 까지 꼼꼼하게 기록되야 하며, 조리순서와 음식을 담아내는 일련의 과정들을 사진이나 영상, 문서 등으로 세세하게 기록하여 보관해야 합니다.
창업준비영업허가증 신청
교육비, 신분증, 반명함 사진 1매를 준비하여 교육이수 후 위생교육필증을 발급 받습니다.
※ 교육신청 : 한국 외식업 중앙회 ☎ 1688-7707 www.ekra.or.kr
식품위생법상 음식점 분류
임대보증금
점포 유지비
권리금
인테리어 공사비
시설비
비품 구입비
인건비
재료비
홍보비
예비비
기타 잡비
※ 창업에서 가장 중요한 것은 자금 운용 계획입니다. 창업시나 운영시 소요되는 비용은 처음 예상 비용보다 더 높게 지출되는 경우가 대부분입니다. 또한 매출이 올라 손익분기점이 넘는 기간을 예측하기가 매우 어렵습니다. 임대료, 종업원 봉급, 재료비 등은 현금지급 이므로 여유자금을 확보하는 것이 경영상 필요합니다.
매출액 추정 예제
(주)○○사는 프랜차이즈 레스토랑 사업에 진출하기 위하여 관련시장 및 상권분석, 경쟁업체 조사를 마쳤고 매출액을 추정하기 위하여 회사에서 물색한 입지조건과 유사한 지역의 경쟁업체 (주)△△사의 테이블 회전율을 조사하여 다음과 같은 정보를 얻었다. 3년간의 총매출액을 추정하라.
단 사업 초기 6개월은 정착시기에 비하여 50%의 매출이 발생할 것으로 예측되며 (주)△△사와 객관적인 비교에서 (주)○○사의 점포는 열위에 있다고 평가되었고 그 수치는 약 80%정도의 수준으로 평가되었다. 저녁 객단가는 20,000원, 기타 객단가 12,000원, 테이블 수는 50개, 평일 영업일수 22일, 주말 영업일수 8일 기준
벤치마킹업소 (주)△△사 현장 조사자료평일 저녁 회전율 : 0.8회전
평일 점심 및 기타 회전율 : 0.5회전
주말 저녁 회전율 : 1.2회전
주말 점심 및 기타 회전율 : 0.5회전
3년 총 매출추정 합계 : 약 2,867,040,000원(월 평균 약 79,640,000원)평일 저녁 : 50개*3명*22일*20,000원*0.8=52,800,000원
평일 기타 : 50개*3명*22일*12,000원*0.5=19,800,000원
주말 저녁 : 50개*3명*8일*20,000원*1.2=28,800,000원
주말 기타 : 50개*3명*8일*12,000원*0.5=7,200,000원
열위요소감안 : 총합계 108,600,000원*0.8=86,880,000원
초기 6개월 : 86,880,000원*0.5*6개월=260,640,000원
나머지 기간 : 86,880,000원*30개월=2,606,400,000원
※ 상권분석은 창업자가 사전에 사업성이 있는가를 검토하고 입점을 결정할 때 결정적인 역할을 담당합니다. 하지만 이보다 더욱 중요한 것은 창업 후 경영과정에 상권분석의 중요성이 나타납니다. 상권의 특성을 알아야 효과적인 경영이 가능하고 판촉전략이 수립됩니다.
계약전 확인사항
| 내용 | 확인사항 | 비고 |
| 보증금, 권리금, 월세 | ||
| 건축물 관리대장 및 정화조 용량 카드 | ||
| 건물 등기부등본 | ||
| 영업허가증 | ||
| 사업자등록증 | ||
| 공과금영수증 | ||
| 관리비 내역 및 영수증 | ||
| 실평수 | ||
| 주요거래처 대금 결제여부 | ||
| 증개업소 수수료 | ||
| 가게를 내놓은 이유 |
① 부동산 중개업소나 구청을 통해 해당 지역의 개발계획 여부를 확인합니다. 점포 주변에 도로공사나 신축공사가 있을 경우 영업에 막대한 지장을 초래합니다.
② 상하수도가 정상인지, 주방을 잘쓸 수 있는지 여부, 도시가스, 조리시 화구의 환기통로 여부, 에어컨, 전기배설 등이 정상적으로 작동하는지 확인합니다.
③ 입주 건물내의 업종과 주변 건물내의 업종 들이 식당 운영시 미칠 요인과 월세.관리비외 따로 지출되는 금액이 있는지 확인합니다.
④ 건물내에 사용할 만한 유휴공간이 있는지 여부를 확인합니다. 공간이 있을 경우 건물주의 양해가 있다면 야외용 테이블을 추가로 설치하거나 창고, 휴식공간으로 사용할 수 있습니다.
⑤ 건축법상 '제2종 근린생활 시설' 이어야만 음식점 허가가 가능합니다. '제1종 근린생활 시설' 이라면 용도변경을 해야 합니다.
⑥ 부동산 중개업소에서 확인해 주지만 등기부등본을 발급받아 근저당권 등을 확인하여 대출금이 있는 건물일 경우 임대료를 회수할 수 있는 정도인지를 확인합니다.
⑦ 영업허가에 대하여 확인합니다. 이전 운영자가 폐업신고를 안했거나 '영업소 폐쇄명령'을 받은 점포의 경우 영업허가가 나지 않습니다.
⑧ 인테리어 공사기간을 건물주와 합의해 임대료를 지급하지 않도록 해야 합니다. 보통 1~2주의 기간을 주지만 아닌 경우도 있으므로 확인해야 합니다.
판촉전략성공적인 개업식을 치루려면 오픈 2~3일전 전 직원의 리허설이 필요합니다. 모든 메뉴를 골고루 주문받아서 어떤순서로 요리하고. 서빙하고, 결제까지 이르는지 전체적인 순서를 경험해 봅니다. 그런 다음 문제점을 개선한 후 오픈을 합니다.
종업원 접대 교육
| 교육 내용 | 비고 |
| 근무복장(홀, 주방) | |
| 인사자세 | |
| 전화받는 요령 | |
| 고객안내, 주문, 서빙방법 | |
| 식자재관리 | |
| 근무 진행방법 | |
| 고객과의 대화법, 칭찬요령 | |
| 주방종사원 위생관리 | |
| 주차장 근무요령 | |
| 고객의 불만 처리방법 |
집기류 확인사항(업소에 맞게)
| 주방(조리팀) | 홀(봉사팀) |
| 냉장고(김치, 기타 식재) | 냉장고(주류, 음료) |
| 냉동고(냉동식품) | 냉동고(아이스크림) |
| 배너 및 후드 | 살균소독기(컵류) |
| 오븐 | 정수기 |
| 식기세척기 | 싱크대(컵류, 세척) |
| 싱크대(3구용) | 센서용 수도꼭지 |
| 밥솥(전기, 가스), 국솥 | 핸드드라이어 |
| 보온밥통 | 음식운반카트 |
| 믹서 | 작업대 |
| 센서용 수도꼭지(조리 사용) | 오프너(병, 캔) |
| 핸드드라이어(조리 사용) | 저울(구매식재 확인용) |
| 조리작업대 | 커피자판기 |
기물 및 소모품(업소에 맞게)
| 주방(조리팀) | 홀(봉사팀) |
| 도마(폴리에틸렌제) | 칼(과도) |
| 칼 | 잔(물, 소주, 맥주, 커피) |
| 쟁반(운반카트용) | 소형쟁반 |
| 밥, 국, 찬그릇, 접시 | 오프너(병, 캔) |
| 뚝배기 및 받침그릇 | 재떨이 |
| 찌게냄비 | 숟가락, 젓가락(통) |
| 숟가락, 젓가락, 포크 | 냅킨(통) |
| 주거, 국자 | 이쑤시개(통) |
| 후라이팬 | 양념(통) |
| 소쿠리(용도별) | 수세미, 솔 |
| 오프너(병, 캔, 코르크마개) | 세제(용도별) |
| 수세미, 솔 | 장갑(고무, 면) |
| 세제(용도별) | 화장실용 휴지(걸이) |
| 장갑(고무, 면) | 향수(분무기) |
| 위생복(모자, 앞치마) | 위생복(모자, 앞치마) |
| 저울 | 물수건 |
| 계량스푼(컵) | 자판기 컵 |
| 염도계 | 음식포장용기, 포장봉투 |
| 소화기 | 구급상비약 |
| 쓰레기통(음식물쓰레기) | 쓰레기통(분리수거) |
| 스티커(식자재 구매일자용) | 각종 인쇄물 |
근무시간표(업소에 맞게)
| 시간 | 근무내용 |
| 09:00~09:40 | 조회 |
| 09:41~11:10 | 오전 접대 준비 |
| 11:11~11:30 | 교대식사(전화예약 대기 철저 - 전화벨 2회 이내 응대) |
| 11:31~11:45 | 경영주(총 책임자) 접대 준비 확인 |
| 11:50~13:30 | 오전 접대(전원 접대 대기) |
| 13:31~14:40 | 오후 접대 준비 |
| 14:41~16:40 | 교대 휴식(대기자 근무 철저) |
| 16:41~17:00 | 교대식사(전화예약 대기 철저 - 전화벨 2회 이내 응대) |
| 17:40 | 팀장 접대 준비 보고 |
| 17:51~21:10 | 오후 접대(전원 접대 대기) |
| 21:10 | 식자재 확인.반입 |
| 21:10~21:30 | 교대식사(전화예약 대기 철저 - 전화벨 2회 이내 응대) |
| 21:30 | 간판소등, 안전 확인 |
| 21:31 | 퇴근 |
개업전 확인사항
성공적인 개업식 방법
지역의 잠정 고객이나 유동인구가 호기심을 갖을 수 있도록 이벤트 기획사를 선정하여 '음향장비, 노래자랑, 댄싱대회, 엿장수, 각설이, 인형, 현수막, 스카이댄스, 풍선, 농악, 밴드퍼레이드' 등으로 최대한 개업소식을 알려야 합니다.
유동고객들에게 맛을 알리기위해 시식회를 개최하여 참여하게 합니다. 적은양을 바로 바로 조리해 내야 하며 이에 따른 재료는 거래처에 요청하여 협찬을 얻도록 합니다. 필요시 음료와 주류업체에 협찬을 받아 음주를 곁들일 수 있다면 더욱 좋습니다.
개업일자를 위한 택일은 날씨가 중요하므로 일기예보를 참조하여 주 고객층에 맞추어 택일 합니다. 개업식 이벤트를 실행 할때 주말, 연휴 첫날은 피하는게 좋습니다.
개업식날에는 이용고객이 많아야 효과가 큽니다. 손님초청을 위한 초대장은 음식, 점포 정리정돈 등 기본을 갖춘 상태에서 발송해야 하며, 개업 후 7일 이상 지속적으로 고객들이 자리를 가득 메워 준다면 성공 가능성이 매우 높습니다.
개업 첫날의 매출 예상은 어려우나 거래처 비상연락망을 반드시 확보해서 믐식 품절사태시 문제가 발생하지 않도록 각별히 신경 써야 합니다.
예전에는 맛 만 있으면 고객이 점차적으로 증가해서 성공하고 또 성공할 수 있었으나 이제는 그 개념이 바뀌어 완벽하게 개업 준비를 한 후 첫날부터 많은 고객을 확보해야 합니다. 이유는 맛집 홍보마케팅에 의해 넘쳐나는 맛집 정보와 외식업소의 증가로 고객들의 선택의 폭이 너무 넓어졌습니다.
방문고객을 고정 고객화하고 고정 고객이 신규 고객창출에 기여하도록 하여, 고객이 줄어드지 않도록 노력을 해야 성공할 수 있습니다. 개업식날만 반짝해서는 곤란합니다. 개업식날 업소를 이용했던 고객들이 생각보다 맛이 있고 서비스도 좋고 분위기도 좋다면 주변에 있는 예비고객과 함께 올수 있습니다.
준비가 안된 개업집은 실망한 고객들이 절대로 다시 찾지 않습니다. 개업 후 일주일 이상 고객의 발길이 꾸준하게 이어진다면 무관심 했던 인근의 잠재고객도 호기심에 방문 할 것이며 그 식당은 성공 가능성이 매우 높아집니다.
개업식 이후
현재 점포를 모르는 잠재고객들에게 점포 존재를 알리는 전단지를 배포하거나, 현수막 부착, 온라인 홍보를 적극적으로 활용해야 하며 기존 고객의 재방문 및 동반자를 유도하는 것이 매우 중요합니다.
고객의 재방문을 유도하는 방법으로는 가족고객 동반시 20% 할인, 고객이 계산시 할인 쿠폰 증정 등 다양한 방법이 있습니다. 이 방법에는 고객이 다시 찾도록 충분한 메리트를 고객에게 제공해야 합니다.
장사가 잘될때 매출을 늘리는 방법으로는 성수기때 테라스를 설치하거나, 4인석 테이블을 2인석으로 나누는 공간 넓히기, 메뉴 수를 한정 시키는 방법 등이 있습니다. 또한 회전율 높은 메뉴를 개발하여 집중 판매를 할 필요성이 있습니다.
※ 위와 같이 오픈 후도 판촉업무를 진행해야 점포의 생존이 가능한 시대인 만큼 점포의 모든 관계자들이 점포의 개성을 연출하고, 판촉에 장기적으로 투자하고 지속적으로 실행되어야 합니다.
상가 번화가 지역의 판촉전략
점포영업의 핵심은 주변상가의 근무자들과 오피스에 근무하는 사무직, 오후 시간대와 휴일에 집중적인 젊은 세대들이 주 타켓입니다. 인근상가 또는 사무실등의 사람들과 지속적인 유대관계를 강화 하는 등 점포의 PR활동을 지속적으로 해나가야 하며, 점포에 싫증 나지 않게 정기적인 이벤트를 실시하여 생동감 있는 변화를 주어야 합니다.
학원.대학가 지역의 판촉전략
판촉시기로는 3월과 2학기 시작할 때이며 동아리나 동문회, 학생회의 모임을 찾아내서 유치하고 그 단체의 행사 찬조 요청에 적극 참여하는 과감한 판촉전략과 학교 학보 관련 신문에도 광고를 할 필요성이 있습니다.
점포 분위기는 학생들 위주의 음악 등에 신경을 써야 하며 대화할 수 있는 분위기 조성과 단체석 마련 전략도 필요합니다. 젊은층인 만큼 푸짐한 양과 청결유지도 포인트 입니다.
오피스 지역의 판촉전략
점심식사를 주 타켓으로 하는 이 상권의 특색은 고객변화가 거의 없으며 이용자들도 거의 변동 없이 자주가는 식당 4~5개 정도를 교대로 이용합니다. 식사시간은 12:00~13:00 사이로 객단가도 5,000~8,000원 사이 입니다.
일정시간에 고객이 집중되므로 신속한 서비스가 제일 중요합니다. 고정메뉴와 함께 요일별로 스피드한 스페셜메뉴를 제공하여 회전율을 높이는 전략과 피크타임과 한가한 시간대를 최대한 활용할 수 있도록 노력해야 합니다.
아파트.주거 지역의 판촉전략
주 고객층은 주부층이며 구전광고의 위력이 가장 강한 곳으로 저가 메뉴를 선호하고 점포의 청결, 정리정돈 등 모든 분야에서 세련미가 요구되며 특히 여성화장실의 위생상태와 소모품의 고급화 등의 세심한 배려가 필요합니다.
보너스카드나 vip카드를 활용하여 점포 방문을 유도할 수 있도록 시식권이나 초청장을 잘 활용합니다. 유의할 점은 주부 고객들의 특성상 장시간 체류하며 찬류, 디저트의 추가 주문이 많은데 이때 교육.훈련을 받은 종업원들의 신속한 서빙과 부드러운 접객자세가 필수입니다. 이제는 실버층도 주 고객이므로 건강식 메뉴도 개발해야 합니다.
유원지 지역의 판촉전략
특성은 관광버스나 자가용 이용 고객이 대부분 이며 점포별로 메뉴의 종류나 품질도 대동소이 합니다. 관광버스 기사들과의 유대관계와 이벤트성의 현수막을 점포 벽에 부착해야 하며, 한번 이용한 고객이 다시 찾을수 있도록 특화된 서비스를 제공해야 합니다. 특히 운전자에 대한 특별한 서비스가 필요합니다.
대로변 지역의 판촉전략
자동차 이용 고객이 주 고객이므로 주차공간과 차량출입의 편리성이 요구되며 주차안내원을 배치하는 등의 배려와 전방 300m 정도에 간판이나 현수막으로 점포위치를 사전에 고지하여 스쳐 지나가지 않고 이용할 수 있도록 하며, 분위기의 편리성과 신속한 식사 제공이 중요합니다.
식자재관리식자재 관리는 식자재의 구매.검수.저장.출고 등과 관련된 모든 업무를 의미합니다. 원가절감과 최상의 상품을 고객에게 제공하여 업소의 경영이득을 증진시키고 생산활동에 지장이 없도록 식자재의 분류, 사용량 산정, 구매, 저장, 배분하는 업무를 합리적이고 능률적으로 수행해야 합니다.
구매관리란 원하는 품질의 식자재를 적당한 가격과 조건으로 필요한 시기에 공급받아 생산공정에 투입하여 우수한 제품을 필요한 시기에 공급하는 첫 단계 입니다.
최상의 식자재를 최저의 가격으로 적기에 구매하려면 납품업체와 계약방법이나 식자재에 관한 철저한 사전조사가 팔요합니다.
① 출하시기(성수기)
최근에는 유통시스템의 발달, 수입농산물, 온실재배 및 특수 농법에 따른 농업기술의 발달로 성수기 출하가 연장되어 계절에 따른 식품의 구별이 없어졌지만, 농산물중 농지재배된 농산물은 영양가도 높고 고객들의 선호도가 높으므로 각 지방에서 많이 생산되는 농산물의 작황상황을 인지하여 적시에 구입하는 것이 중요합니다.
특히 생선류, 채소류, 과일류 등은 계절에 따라 질과 가격면에서 큰 차이가 날 수도 있으므로 품목별로 최대 작황 시기를 사전에 알아두는 것이 중요합니다.
② 식품규격
가공식품을 구매할 때는 식품공정, 식품공업규격, 품징규격에 따른 기준, 용기, 포장재, 식품첨가물, 식품형태, 크기와 중량에 따른 규격과 포장단위에도 유의해야 합니다.
③ 적정가격
물가변동에 관한 정보 수집은 매우 중요한 단계로 계절변동이나 국내의 식품공급사정, 기후, 세계농산물의 주요 변동사항 등을 파악하여 적절한 구매가격대를 설정해야 합니다.
④ 유통기구
수산물, 채소, 청과물, 냉동식품 등의 거래 시스템과 유통상들을 파악하여 최적의 구매경로를 설정할 수 있어야 합니다.
검수관리란 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식자재를 검사하고 수령하여 관리하는 제반활동을 말하며, 검수관리가 제대로 시행되지 못하면 품질관리나 구매목적을 달성할 수 없어 경영상의 손실을 입게 됩니다. 따라서 검수관리의 목표는 구매된 식자재가 기준에 맞는가를 점검하고 수령된 식자재를 올바르게 통제하는 일입니다.
저장관리란 검수과정을 거쳐 입고된 식자재를 손실없이 보관하여 수요자에게 공급할 때까지 일정기한 변질되지 않도록 보존.관리 하는 것입니다.
① 폐기에 의한 식재료의 손실을 최소화함으로서 식재료의 적정재고를 유지한다.
② 식재료의 출고가 올바르게 이뤄지도록 하며 식재료에 대한 청구는 반드시 서식으로 작성되어 일정한 형식을 갖춘 물품이 출고되고 관리될수 있도록 한다.
③ 출고된 식재료에 대해서는 매일 그 총계를 내어 관리하도록 한다.
④ 물품청구서에 의한 식재료의 출고는 특별한 사유가 없는 한 그것이 사용되는 시점에서 이뤄지도록 한다.
⑤ 식자재 저장관리의 근본 목적은 적당량의 상품을 유지.공급하고 도난이나 부패에 의한 손실을 최소화 하는데 있다.
출고관리란 식자재관리에 있어 마지막 단계로 저장창고로 부터 조리부서등에 보내진 식자재에 대한 관리를 하며 물품인출에 대한 전체관리, 원가관리에 필요한 정보를 제공합니다.
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