| 식품명 | 간장 |
| 식품코드 | 100060 |
| 발행기관 | 한국식품과학회 |
| 문헌명 | 한국식품과학회지 |
| 발행년 | 2012 |
| 권호 | 44(4) |
| 시작페이지 | 488 |
| 종료페이지 | 492 |
| 논문명 | 전통간장으로부터 분리한 Cladosporium sp.과 Sterigmatomyces sp. 미생물의 동정 및 NaCl 농도에 따른 미생물 효소활성 분석 |
| 저자 | 이남근 외 6인 |
| 설명 |
간장은 우리나라에서 오랜 세월 동안 가정의 대표적인 조미식품으로 사용되어 왔으며, 꾸준한 연구를 통해 간장에는 항산화,항암, 항고혈압 등에 효과가 있는 기능성 물질인 펩타이드, 갈변물질, 이소플라본과 같은 풀리페놀 화합물이 확인되면서 최근에는 조미식품뿐만 아니라 기능성 식품으로의 가능성이 보고되고있다(1,2) 간장의 향미 및 기능성 물질들은 발효 및 숙성과정에따라 변화되며, 이러한 간장의 품질변화는 발효미생물들이 주요하게 작용하고 있다. |
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