干貝(간패) 말린패주(가리비) 얕은 바다에 서식하는 바닷물조개로, 때로는 모래나 자갈 속에서 무더기로 발견된다.
かにしょうゆづけ(가니쇼유즈케)
蟹しょうゆづけ, 게장. 젓갈 양념이 된 것이라 간장을 찍지 않고 그냥 먹는다. 겨울철 입맛 돋워주는 애피타이저로 제격이다.
からすみ(가라스미)
鱲子, 숭어의 난소(卵巢)를 소금에 절여 말린 것. 술안주용으로 좋다.
からあげ(가라아게)
空揚げ, 일본 요리에서 재료에 밑간을 하거나 그대로 전분이나 밀가루를 묻혀서 튀기는 것. 재료에 소금, 후추로 밑간을 하거나 그대로 전분이나 밀가루를 묻혀서 중간 온도(160~170℃)에서 천천히 튀기는 것을 말한다.
がり(가리)
酢生姜(초생강) 생강절임. 초밥집 용어로 씹을 때 나는 의성어에서 이름을 따왔다. 어린 생강을 얇게 썰어 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 물기를 제거한 다음 아마스 또는 생초에 담가 사용한다. 초 생강
かま(가마)
물고기의 아가미 아래의 가슴지느러미가 붙어 있는 부분. 낫(鎌, かま) 모양으로 생긴 데서 나온 말.
かまぼこ(가마보코)
蒲鉾, 어묵. 생선묵. 날 생선살의 살을 갈아 소금과 조미료를 넣고 잘 섞은 것을 모양을 다듬어 찌거나, 굽거나, 튀기거나, 삶거나 한 것. 헤이안(794~1192) 시대부터 봉건 영주들을 치하하는 잔칫상에 올렸다는 기록이 문헌에 남아 있다. 모양이 부들 이삭과 비슷하여 부들 창이라는 뜻의 가마보코라는 이름이 붙게 되었다고 한다. 대표적인 가마보코로는 가운데가 뻥 뚫린 대나무 대롱 모양의 구운 치쿠와(竹輪)와 반죽한 생선살을 반달 모양으로 썬 삶은 한펜(半片) 등이 있다.
かばやき(가바야키)
蒲焼き, 뱀장어 갯장어 미꾸라지 따위의 등을 갈라 뼈를 바르고 토막 쳐서 데리(照り)를 발라 꼬챙이에 꿰어 구운 양념구이. 뱀장어, 미꾸라지, 꽁치, 갯장어, 붕장어 등을 사용하는데, 이 중 뱀장어 꼬치구이인 우나기 가바야키(うなぎ かばやき)가 대표적이다. 가바(かば)라는 의미는 옛날에 장어의 머리에서 꼬리까지 꼬챙이를 꿰어서 돌려가면서 구웠는데 이 꼬챙이 꽂힌 장어의 모습이 부들의 이삭(がまのほ, 가마노호)을 닮았기 때문에 붙여진 이름이다.
かぶ(가부)
蕪, 순무, 무청(蕪菁).
かつおぶし(가쓰오부시)
鰹節, 가다랑어포. 가다랑어를 쪄서 여러 날에 걸쳐 말린 것. 대패 같은 도구로 얇게 깎아 요리에 씀. 가쓰부시(かつぶし)라고도 함.
がおり(가오리)
香(향) 향기.향 aroma
かずのこ(가즈노코)
數の子, 소금에 절이거나 말린 청어알. 설·혼례 등 잔치에 씀. 가도노코(鰊の子, かどのこ)가 변한 말. 청어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 속담이 있지만 사실 청어의 육질은 몹시 기름져 음식으로는 가치가 없다. 반면 알은 오돌오돌한 촉감에 씹는 맛이 살아 있어 일본의 정월 요리에 빠지지 않는 아이템이다. 알집은 보통 두 개씩 붙어 있는데 칼질 없이 그대로 밥 위에 얹어 낸다. 대부분 수입품으로 염장한 것이라 짠 음식을 피해야 하는 사람들에겐 좋지 않다.
かつお(가츠오)
가다랑어 skipjack
かきあげ(가키아게)
搔き揚げ, 튀김 요리의 한 가지. 잘게 썬 채소, 조개관자, 새우, 오징어 등을 밀가루에 버무려 튀긴 일본 요리.
かたしん(가타신)
일본 식당에서 니카타(煮方, にかた: 끓이는 사람)가 주방장을 맡는 경우. 경험이 많고 주방장 역할을 할 수가 있어야 되며 지시 및 업장을 장악할 수가 있어야 한다.
がん(간)
雁(안) 기러기 wild goose
かっぱまき(갓파마키)
河童巻き, 오이김초밥. 오이를 넣은 김밥을 부르는 말. 강에 사는 '갓파'라는 상상의 동물이 있는데 이 동물이 오이를 좋아했다고 해서 유래된 말.
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