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♣ 고려설렁탕: Since 2000 | 연천 쌀과 진심으로 끓여낸 25년, '기본'이라는 이름의 위대한 고집

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♣ 소개

연천군 청산면에 위치한 고려설렁탕은 25년 동안 오직 '정직한 국물'과 '최상의 밥맛'이라는 두 가지 기본에 인생을 건 노포입니다. 첨가물 없이 오직 재료의 양과 시간으로 승부하는 뽀얀 육수, 그리고 미곡처리장에서 직접 수매한 연천 특등급 쌀로 짓는 밥 한 그릇은, 연천을 찾는 이들에게 '변하지 않는 신뢰'를 대접하고 있습니다.

1. 재료를 아끼지 않는 '무첨가'의 원칙: 국물이 뽀얀 비결을 묻는 이들에게 최광호 대표는 "재료를 더 많이 넣으라"고 답합니다. 물을 타거나 첨가물을 넣는 요령 대신, 국물이 연하면 뼈를 더 넣고 부족하면 새로 끓이는 우직함이 25년 깊은 맛의 유일한 비결입니다.

2. 쌀알의 금까지 살피는 집요한 밥맛: 연천 반딧불이 특등급 쌀을 직접 수매하는 것에 그치지 않고, 도정 과정에서 쌀알에 금이 가지 않았는지까지 살핍니다. 온전한 쌀알이 주는 최상의 식감을 손님에게 전달하기 위해 탈곡 기술까지 따지는 최 대표의 노력은 '밥이 보약'임을 실천하는 과정입니다.

3. 적당한 타협을 거부하는 위생과 관리: 바닥에 떨어진 재료는 물론, 그날 남은 재료도 절대 재사용하지 않고 전량 폐기합니다. "내가 사 먹는다고 생각하면 기분 나쁜 일"이라는 확고한 기준 아래, 손님이 지불한 값어치 이상의 정직함을 그릇에 담아냅니다.

4. 맛을 넘어 관계로 이어지는 추억: 최 대표는 손님과 눈을 맞추며 대화 나누는 것을 즐깁니다. 맛의 기억은 휘발될 수 있지만, 사람과 나눈 따뜻한 대화와 추억은 오래 남는다는 믿음 때문입니다. 손님을 '도움을 주신 분들'이라 부르는 초심이 고려설렁탕을 다시 찾고 싶은 공간으로 만듭니다.

♣ Story & Interview

날씨가 쌀쌀할 때, 몸에 기운이 없을 때, 속을 든든히 채우고 싶을 때 자연스럽게 떠오르는 뽀얀 고깃국물 한 그릇. 설렁탕이 당기는 이의 마음을 잘 알기에, 고려설렁탕은 오직 기본에 충실하다. 25년 차 고려설렁탕의 국물은 진하고 깊다.

“어떻게 그렇게 국물이 뽀얗냐고들 물어보세요. 그냥 정성과 시간 덕분이죠. 원가를 따지지도 않고, 재료를 아끼지도 않아요.” 간혹 다른 설렁탕집 사장님들도 물어본단다. 어떻게 하면 이런 국물을 낼 수 있냐고. 최광호 대표의 답은 간단하다. ‘재료를 더 많이 넣어보라’는 것.

“그냥 기본만 지켜요.” 당연하다는 듯 말하지만, 최 대표의 기본은 예사롭지 않다. 국물이 연하면 뼈를 더 많이 넣고 깊이 끓이고, 국물이 부족하면 새로 끓인다. 첨가물을 넣거나 물을 타는 건 상상도 할 수 없는 일이다. 바닥에 떨어진 재료, 그날 남는 재료도 무조건 쓰레기통행이다.

잘 씻어 쓰면 되지 않냐는 직원의 말에 크게 화를 낸 적도 있다고. “돈 내고 먹는 건데 값어치를 해야죠. 내가 사 먹는다고 생각하면 기분 나쁘잖아요. 재료가 남아서 버리면 제가 관리를 못 한 거지, 그건 손님 탓이 아니거든요.” 적당한 타협은 없다. 기본에 충실한 최 대표의 고집이다.

최 대표의 또 다른 기본은 밥맛이다. 연천이 고향인 최 대표에게 가장 맛있는 쌀은 바로 연천 쌀. 특등급 반딧불이 쌀을 마트가 아닌 미곡처리장에서 직접 수매한다. 좋은 쌀로 지으면 다 맛있는 밥 아닐까 싶지만, 웬걸. 탈곡기를 돌리는 정도와 도정 기술에 차이가 크단다.

세게 털면 쌀에 금이 가고, 금이 간 쌀로 밥을 지으면 온전한 쌀알의 밥맛을 느낄 수 없다고. ‘그냥 기본을 지킬 뿐’이라는 말은 너무 함축적이다. 국물과 밥에 이토록 진심이라고 온 동네에 소문을 내고 싶은 심정이랄까. 다행히 최 대표는 손님들과 두런두런 이야기 나누는 걸 좋아한다.

“맛있는 걸 먹은 기억은 생각보다 금방 없어져요. 사람과 눈을 맞추며 몇 마디를 나누면 얘기가 달라지죠. 관계가 생기고 추억이 쌓이거든요. 그 기억이 오래가죠.” 맛있게 밥을 먹은 순간을 조금 더 오래 기억해주길 바라는 마음이다. 지금 최 대표에게 중요한 건 늘 일정한 맛의 음식을 내놓는 것.

아끼거나 줄이지 않고, 기본을 놓치지 않고, 언제 오든 흔들림 없는 설렁탕을 대접하고 싶을 뿐이다. 그게 오랜 단골들, 또 이곳 연천까지 찾아주는 손님들에 대한 예의니까. “다음에 또 오는 집이 되고 싶어요.” 고려설렁탕은 목표마저 기본에 충실하다.

고려설렁탕의 25년을 지탱해준 이는 손님들이다. 문을 열자마자 장사가 잘 되진 않았을 터. 그 쉽지 않은 시간을 손님들 덕분에 헤쳐나왔다. 최광호 대표는 손님들을 ‘도움을 주신 분들’이라고 표현한다. “시간이 걸려도 꾸준히 해라. 그러면 잘 될 거다. 그 말들 덕분에 버텼어요.” 꾸준히 함께 걸어온 손님들에게 감사한 마음이 최 대표의 초심이다.

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